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中小学食堂的不同“打开方式”

作者:谌涛 李益利 发布时间:2017.07.19
中国教育报

暑期是学校食堂变更承包商、选择配送企业、反思总结相关管理制度的关键时期。学校食堂的食品安全、服务质量、饭菜价格一直是师生关注的焦点。“民以食为天”,让人满意放心的学校食堂是师生健康的重要保障,也是师生安心学习和工作的重要前提。目前,中小学校主要存在三种不同类型的学校食堂,不同的食堂类型也意味着管理制度不尽相同。寻找适合自身学校的食堂供餐模式,对于校长来说,也不只是简单的“饭桌上的事情”。

    对外承包经营——

    细化责任 全程管理

一般来说,规模较大的中小学校食堂普遍采用对外承包经营的方式。浙江省江山中学是浙江省一级普通高中示范学校,属于寄宿制学校,全校共有师生2100余人,学校有两个学生食堂,分属不同的承包企业。

承包商的选择,对企业有严格的资质要求,每三年进行一次公开招标。由学校提出申请,江山市公共资源交易中心实施公开招标,江山市教育局负责监督。除了以合同形式明确承包商的相关责任外,学校对食堂经营的全过程进行监管。

“食品安全是头等大事,我们必须严格守住每一个环节,不放过每一个细节。”江山中学校长夏飞华说,为保证安全,承包商的粮、油、肉等原材料只能在政府认定的定点采购中标企业采购,每次进货都必须票证齐全且经学校食堂专职管理人员现场验收后方可入库,数量、价格、出厂日期、蔬菜的农药残留监测报告等都必须详细记录存档,做到每一件原材料都可溯源。每一样菜品制作完成后,都必须用专门的容器,定量留样48小时。饭菜加工的每一个步骤都有学校食堂管理人员巡查,且都有摄像头监控,学生餐厅显示器、食堂管理办公室、市场监督管理局都可以实时查看。发现不规范的地方,学校会按照《江山中学食堂服务质量、食品卫生处罚条例》给予承包商罚款处罚,并要求立即整改。此外,学校还会不定期对食堂食品卫生进行抽查。

学校对食堂菜品实施单样菜品最高限价和学生平均消费总额限定,在承包合同中明确规定:荤菜每份最高限价4元,荤素搭配菜每份最高限价3元,当季蔬菜每份最高限价1.5元,反季蔬菜每份最高限价2元,中餐和晚餐学生平均用餐费用不能超过每餐7元,早餐学生平均用餐费用不能超过每餐3.5元。按照规定学校可以提取食堂营业额的6%作为承包费,大约每年20万元左右,这笔费用全部用于食堂的维修改造、设备添置、环境布置等。“从整体运行看,我们学校食堂收支基本平衡,学校不能、也不应该通过食堂赚钱。”夏飞华说。

如何让承包商主动提高服务质量,满足师生不同的口味需求?为此,夏飞华没少费心思。学校两个食堂分属不同的承包商,这就破除了垄断经营,形成了有效的竞争,同时也给学生更多的选择。每月进行一次师生满意度调查,调查结果直接与承包商的经营收入相关:满意度达到80%以上,全额转付营业款(注:学生在食堂刷卡消费后,消费金额进入学校食堂专用账户,承包商每月与学校食堂结算一次);若满意度50%以下,只转付80%的营业款,学校有权中止承包合同。现在,每学期承包商都会主动向师生征集意见和建议,还会对师生提出的“金点子”予以奖励。

“在近三年的师生食堂满意率测评中,师生满意率始终保持在80%左右,这也是近年来学校办学质量稳步提升的重要原因。许多毕业生回母校都要到食堂再品尝一下烧肉、烧土豆和兔排,这两款精品菜肴,已经融入毕业生的记忆里。”夏飞华说。

    定点企业配送——

    政府招标 多方监督

城市中的非寄宿制中小规模学校,受学校场地限制,无法建设专门的学生食堂,大多采用定点企业配送餐的方式解决学生的午餐用餐需求。以北京市海淀区为例,区内不少中小学校囿于学校空间,多由政府招标供餐企业,解决学生吃饭问题。

2014年3月北京市海淀区制定了《中小学学生餐(外送)管理办法(试行)》。《办法》规定,海淀区中小学学生餐工作领导小组办公室成立招投标工作委员会,制定招投标相关文件,定期进行招投标工作,择优确定中标供餐企业,颁发《海淀区中小学学生餐(外送)资格准入证书》。

中标供餐企业的供餐资格原则上为一年,在供餐期间应主动接受属地食品安全监管部门的监督管理,同时接受海淀区中小学学生餐工作领导小组各成员单位及学校的监督、管理、指导和考核。

学校资质审查、实地考察、集体决定等程序,选择区中小学学生餐工作领导小组办公室招标确定的中标供餐企业提供外送学生餐,配备专(兼)职管理人员,履行对供餐企业的监督管理职责。设立食品安全监督员,在学生用餐前认真做好食品安全监督检查并记录。每学期学校至少开展两次满意度调查,了解学生就餐情况。学校收取学生餐费用要建立账目,及时公布收费情况,自觉接受家长和社会监督。

    学校自营食堂——

    落实规范 控本保质

在我国的一些乡村中小学,规模较小,地处偏远,大多采用学校自营的方式管理学生食堂。如距离湖南省道县县城43公里的洪塘营瑶族乡中学共有学生166人,教师17人,是一所寄宿制初中学校,学校食堂采用的就是学校自营方式。

“学校规模太小,有资质的餐饮企业不愿来承包,离县城太远也找不到合适的配送企业,只能学校自营。”洪塘营瑶族乡中学校长蒋慧鸿说,相比其他两种方式,学校自营校长的安全压力和责任最大,除了安排专门的管理人员,他每天都要对食堂进行巡视。

食堂虽小,安全规范一样也不能少。蒋慧鸿说,县食品药品监督管理局和县教育局每年都会不定期进行检查、抽查。正规渠道进货,票证齐全,从业人员的健康证、食品48小时留样、食堂视频在线监控等都严格按照规范操作。

“食堂自营是个良心活,尽管有规定食堂可以有一定的盈利,但我们的食堂没有赚钱。”蒋慧鸿介绍,每一次采购,学校都会仔细比对采购实际价格和市场平均价格,在保证质量的前提下,严格控制成本。除了早餐,学校保证学生午餐和晚餐都有一荤、一素、一汤,每天学生的消费总额为13元。

他每天和学生一起吃同样的饭菜,经常征求师生对食堂的意见建议,目前师生的满意度还比较高。下学期学校打算再聘请一个厨师,增加菜品样式,满足师生多样化的需求。“学生只有吃好,才能学好,办好食堂既是心愿,也是责任。”蒋慧鸿说。

学校食堂无论采取何种方式经营,保障食品安全都是最为重要的,对此,各地各校也有详尽的规章制度,关键是严格规范落实到位。要食堂饭菜价格实惠,就不能指望着食堂为学校创收。要提高食堂服务质量,就必须用相应的制度在食堂承包者、学校、配送企业、师生之间形成良性互动与反馈。

(作者:谌涛 李益利,单位:浙江省衢州市教育局)

《中国教育报》2017年07月19日第3版 

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